remcojanssen Natuurlijk kun je een Wellington bestellen in een goed restaurant. Maar zeg nou zelf: hoe gaaf is het om je eigen versie te maken, helemaal van de barbecue? Deze Beef Shortrib Wellington van de BBQ is een echte showstopper – perfect voor een diner met vrienden. Door de short ribs eerst low & slow te roken op de kamado, krijgt het vlees een diepe, rokerige smaak die je nergens anders vindt. Voeg daar een smeuïge duxelle, een flinterdunne crêpe en een krokante bladerdeegkorst aan toe, en je hebt een gerecht dat smaakt zoals het eruitziet: waanzinnig lekker.
Benodigdheden
- Kamado barbecue met deksel
- Kerntemperatuurmeter
- Rookhout (eiken of hickory)
- Keukenfolie en vershoudfolie
- Braadslede of skillet
- Koekenpan
- Bakpapier
Ingrediënten
Beef shortribs:
- 1,5 – 2 kg beef shortribs
- Grove zwarte peper
- Zout
Duxelle:
- 400 gram kastanjechampignons
- 2 sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 2 eetlepels boter
- Verse tijm (1 eetlepel blaadjes)
- Zout & peper
Crêpe:
- 2 eieren
- 125 ml melk
- 75 gram bloem
- Snuf zout
- Boter om te bakken
De korst:
- 1 rol vers bladerdeeg (rechthoekig)
- 1 eigeel, losgeklopt
- Optioneel: mosterd om het vlees in te smeren
Het recept
Stap 1 – Beef shortribs low & slow
Begin met het voorbereiden van je kamado. Richt deze in voor indirect grillen en stook op tot 110 graden Celsius. Voeg rookhout toe zodra de barbecue op temperatuur is.
Bestrooi de beef shortribs royaal met zout en zwarte peper. Leg ze vervolgens op het rooster en rook ze tot het vlees boterzacht is en makkelijk van het bot komt (kerntemperatuur rond 93 °C). Haal de ribs van het rooster, trek het vlees van het bot en laat het iets afkoelen.
Pro tip: Laat het vlees een nacht opstijven in de koelkast in een rol plasticfolie. Zo krijg je een mooie cilindervorm voor het ‘Wellington-effect’.
Stap 2 – De duxelle
Snipper de sjalotten en knoflook fijn. Hak de champignons heel klein (of gebruik een keukenmachine). Verhit boter in een pan en fruit de sjalotten en knoflook. Voeg de champignons toe met de tijm en bak op middelhoog vuur tot al het vocht verdampt is. Breng op smaak met zout en peper. Laat de duxelle volledig afkoelen.
Stap 3 – Crêpes maken
Klop de eieren los met de melk en voeg de bloem en zout toe. Roer tot een glad beslag. Bak dunne crêpes in een ingevette pan. Je hebt er 1 of 2 nodig, afhankelijk van de grootte. Laat ze afkoelen.
Waarom een crêpe? Die zorgt ervoor dat het bladerdeeg niet zompig wordt van het vocht van het vlees en de duxelle.
Stap 4 – Alles samenvoegen
Leg een groot stuk vershoudfolie op je werkblad. Leg hier de crêpe(s) op. Verdeel de duxelle gelijkmatig over de crêpe. Leg hierop de opgesteven short rib rol. Rol het geheel strak op in de folie, als een soort sushirol. Laat minimaal 30 minuten opstijven in de koelkast.
Rol daarna het bladerdeeg uit. Haal de vleesrol uit de folie en leg deze op het bladerdeeg. Wikkel het bladerdeeg er strak omheen. Sluit de naden goed en leg de rol met de naad naar beneden op een vel bakpapier. Bestrijk met eigeel.
Stap 5 – Garen op de kamado
Zorg dat je barbecue is ingesteld voor indirect verwarmen op ongeveer 200 graden Celsius. Leg de Wellington op het bakpapier op het rooster of in een braadslede. Gaar de rol in 30-40 minuten tot het bladerdeeg goudbruin en krokant is. Het vlees is al gaar en hoeft alleen maar op te warmen.
Laat het gerecht 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt. Serveer in dikke plakken en geniet!
Tot slot
Deze Beef Shortrib Wellington van de BBQ is geen doordeweeks recept – dit is barbecueën op hoog niveau. Maar o, wat is het de moeite waard. De combinatie van rokerig vlees, umami van de duxelle, een luchtige crêpe en knapperige korst maakt dit tot een feestelijk gerecht waar je gasten nog lang over napraten.
Laat het me weten als jij ‘m hebt gemaakt – ik ben benieuwd naar jouw versie!
