remcojanssen Voor het eerst gegeten tijdens een vakantie in Portugal. We stranden in een eettentje waar het ontzetten druk en rommelig was. Aan tafel een steak besteld, deze steak was de lekkerste die ik ooit had geproefd. In Nederland heeft het even geduurd voordat ik erachter was wat dit was. Picanha! Inmiddels niet meer weg te denken uit het repertoire. Lekker langzaam gegaard en daarna op de vetkap nog even direct op de barbecue voor een knapperige korst. Oftewel, reverse sear.
Picanha is het stuk van de koe boven de staart. Vandaar de Nederlandse naam: staartstuk.
De benodigheden
- Een barbecue waarmee je indirect kunt verwarmen met RVS grillrooster
- Barbecue tang
- Druippan
Ingrediënten
- Picanha
- Maldonzout of fleur de sel
- Versgemalen peper
Het recept
Leg het vlees minstens een uur van te voren uit de koelkast om op omgevingstemperatuur te komen.
Snijdt de vetkap van de picanha in. Doe dit tot net boven het vlees zodat er ruiten ontstaan. Strooi het zou over de vetkap en druk het goed aan.
Bereid de barbecue voor voor indirect verwarmen op 110 graden Celcius. Zet een drippan onder het vlees zodat het vet hierin wordt opgevangen. Gaar de picanha tot een kerntemperatuur van 48 graden Celcius. Haal de picanha van de barbecue en richt deze nu in voor direct verwarmen op 250 graden Celcius. Leg de picanha ongeveer een minuut op de verkap op de barbecue. Zorg ervoor dat je hem regelmatig beweegt om de vlammen uit de kolen te houden. Na een minuut haal je het vlees van de barbecue en dan komt het moelijkste gedeelte. Laat de picanha 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Deze leg je er losjes overheen.
Na 10 minuten strooi je er nog wat versgemalen peper overheen. Eet smakelijk.
